Thé chinois : Lu Yu, six familles et le mot chá

Selon l'Encyclopaedia Britannica, le thé devient une boisson de tous les jours en Chine vers le IIIe siècle de notre ère, et le premier texte publié sur la façon de le cultiver, de le préparer et de le boire date de 350. Mais pendant longtemps, le thé n'apparaît que dans des passages épars de divers ouvrages.

Au milieu des Tang (唐朝), Lu Yu (陆羽, 733 – 803 ou 804 selon les sources) écrit le Classique du thé (茶经), premier livre connu entièrement consacré au thé. Wikipédia le date de 760-762 ; des sources chinoises situent sa rédaction entre 760 et 780 environ, en notant qu'une autobiographie de Lu Yu écrite en 761 le mentionne déjà. L'ouvrage lui vaut le titre de « saint du thé » (茶圣).

Le livre compte trois rouleaux (卷) et dix chapitres, dont voici les titres (entre parenthèses, le sens littéral du mot clé) :

• rouleau 1 : 一之源 (la source), 二之具 (les outils), 三之造 (fabriquer) ;

• rouleau 2 : 四之器 (les ustensiles) ;

• rouleau 3 : 五之煮 (faire bouillir), 六之饮 (boire), 七之事 (les faits), 八之出 (la provenance), 九之略 (abréger), 十之图 (l'image).

Le Classique du thé fait la synthèse de ce que l'on savait jusqu'au milieu des Tang sur la production, la fabrication et la dégustation du thé, et il élève cette boisson quotidienne au rang d'art. Vers 800, toujours selon la Britannica, les premières graines de théier sont apportées au Japon.

Tous ces thés viennent de la même plante, le théier (Camellia sinensis). Ce qui les distingue, c'est la façon dont on traite les feuilles, et d'abord leur degré d'oxydation. La Chine les range en six grandes familles, que l'UNESCO énumère ainsi : vert, jaune, sombre, blanc, oolong et noir. En y ajoutant les thés retravaillés, comme les thés parfumés aux fleurs, on compte plus de 2 000 thés différents.

Attention au piège des couleurs. Ce que le français et l'anglais appellent « thé noir » se dit en chinois 红茶 (hóngchá), littéralement « thé rouge » ; Wikipédia l'explique par la teinte rougeâtre que prennent les feuilles oxydées. Or le chinois a aussi un « thé noir », 黑茶 (hēichá), qui désigne une tout autre famille : les thés post-fermentés, qui subissent une vraie fermentation par des micro-organismes pendant des mois, voire des années. Pour éviter la confusion, on le traduit par « thé sombre » (dark tea en anglais). Le pu-erh en fait partie.

Retiens donc :

• un thé noir « à l'occidentale », c'est 红茶 ;

• 黑茶, c'est le thé sombre, comme le pu-erh.

红茶 et 绿茶 (« thé vert ») figurent d'ailleurs dans le vocabulaire du HSK 3.

La Chine compte un grand nombre de thés renommés ; en voici trois, de trois familles différentes.

• Longjing (龙井, « le puits du dragon ») : un thé vert dont les feuilles sont chauffées à la poêle et façonnées à la main, ce qui arrête l'oxydation et leur donne leur forme plate. Il vient traditionnellement des environs du village de Longjing, près du lac de l'Ouest (西湖), à Hangzhou (Zhejiang). Les cueillettes les plus recherchées se font au début du printemps, avant la fête de Qingming (清明, début avril) : on les appelle 明前 (« avant Qingming »). Sous les Qing, il reçoit le statut de thé de tribut impérial. Sa technique de fabrication fait partie des pratiques réunies dans l'inscription de l'UNESCO de 2022.

• Tieguanyin (铁观音, « la Guanyin de fer ») : un oolong d'Anxi (安溪), dans le Fujian, qui porte le nom de Guanyin (观音), la divinité bouddhique de la compassion. Selon une légende populaire, sous l'empereur Yongzheng (Qing), un vieux cultivateur dévot, Wei Yin, vit en rêve Guanyin lui indiquer un théier poussant dans une fente de rocher ; il le trouva à l'endroit indiqué et le cultiva. Aujourd'hui, le Tieguanyin d'Anxi est le plus souvent peu oxydé, proche d'un thé vert, au parfum floral et à l'infusion jaune doré.

• Pu-erh (普洱茶) : un thé sombre du Yunnan, fait avec la variété de théier à grandes feuilles. Il porte le nom de Pu'er (普洱), une ancienne ville du Yunnan où se faisait le commerce du thé. On le presse souvent en galettes ou en briques, que l'on fait vieillir, parfois pendant des décennies.

Le gongfu cha (工夫茶, aussi écrit 功夫茶, gōngfū chá) signifie « préparer le thé avec habileté ». Dans le dialecte de Chaoshan, 工夫 désigne une technique minutieuse, subtile et élégante, qui demande de la patience et de l'expérience. 功夫 est d'ailleurs aussi le mot chinois du kung-fu : les dictionnaires le traduisent d'abord par « habileté, art ».

La méthode vient probablement des façons de préparer le thé du Fujian et de la région de Chaoshan, dans l'est du Guangdong. Certains la font naître dans les monts Wuyi, au Fujian, où a commencé la production d'oolong destiné à l'exportation ; d'autres à Chaozhou (潮州), que certains surnomment la « capitale du gongfu cha ».

On y emploie de très petites théières et beaucoup plus de feuilles pour la même quantité d'eau que dans la préparation occidentale. Plutôt qu'une cérémonie ritualisée, c'est avant tout une technique d'infusion. À Chaozhou, offrir un gongfu cha reste la manière habituelle de recevoir un invité.

Le « gongfu cha de Chaozhou » (潮州工夫茶) fait partie des coutumes réunies dans l'inscription du thé chinois par l'UNESCO en 2022.

Le 29 novembre 2022, réuni à Rabat (Maroc) pour sa 17e session, le comité de l'UNESCO pour le patrimoine immatériel a inscrit sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité l'élément intitulé en anglais « Traditional tea processing techniques and associated social practices in China » (techniques traditionnelles de transformation du thé et pratiques sociales associées en Chine). L'inscription couvre les savoirs, savoir-faire et pratiques liés à l'entretien des plantations, à la cueillette, à la fabrication à la main, et à la façon de boire et de partager le thé. Elle réunit 44 éléments du patrimoine national, dans 15 provinces et régions : les techniques des six familles de thé et des thés aux fleurs, mais aussi des coutumes comme le gongfu cha de Chaozhou ou le banquet de thé de Jingshan (径山茶宴), à Hangzhou. Selon l'agence Xinhua, la Chine comptait alors 43 éléments sur les listes de l'UNESCO, plus que tout autre pays.

La description de l'UNESCO rappelle la place du thé dans la vie de tous les jours : infusé ou bouilli, on le sert à la maison, au travail, dans les maisons de thé (茶馆), les restaurants et les temples. Il accompagne la vie sociale et des cérémonies comme les mariages et les sacrifices. Accueillir un invité ou entretenir les liens avec la famille et les voisins autour du thé est une pratique commune à de nombreux groupes ethniques. Les savoir-faire se transmettent dans les familles et par l'apprentissage ; parmi ceux qui les portent, l'UNESCO cite les producteurs, les cultivateurs, les artistes et ceux qui préparent les pâtisseries servies avec le thé.

La plupart des mots qui désignent le thé dans les langues du monde viennent du chinois, mais ils sont arrivés par des routes différentes, explique le linguiste Östen Dahl dans l'Atlas mondial des structures linguistiques (WALS). La plupart des langues chinoises ont une forme proche du mandarin chá (茶) ; le minnan, parlé au Fujian, dit te.

• Par la mer, avec les Hollandais : principaux importateurs de thé en Europe, ils commerçaient surtout avec Amoy (Xiamen), au Fujian. Ils adoptent le mot local (peut-être par l'intermédiaire de marchands malais de Java, qui disaient teh), qui devient thee en néerlandais et se répand dans une grande partie de l'Europe : thé en français, tea en anglais, té en espagnol, Tee en allemand. Les premières cargaisons arrivent au début du XVIIe siècle.

• Par la mer, mais via Macao : les Portugais, premiers Européens à importer du thé, au XVIe siècle, empruntent vers 1550 le cantonais cha ; d'où le portugais chá.

• Par la terre : en Europe de l'Est et en Asie, les pays qui recevaient leur thé par voie de terre emploient plutôt des formes comme chai. En hindi, chai veut simplement dire « thé » : l'anglais chai tea revient donc à dire « thé thé », note la Britannica.

Le chá du mandarin est donc un proche parent du chá portugais et du chai hindi, tandis que le thé français descend du te du Fujian.